Mętne rozważania: wino, ser i to, co je łączy

Wino i ser to, można by po­wie­dzieć, po­łą­cze­nie na me­dal. I tak jak w przy­sło­wiu, może mieć dwie strony. Wielu au­to­rów roz­pi­suje się na te­mat tego jak da­leko, w hi­sto­rii Eu­ropy, sięga zwy­czaj po­da­wa­nia de­ski se­rów z wi­nem. Samo wy­ra­że­nie de­ska se­rów (hiszp. ta­bla de qu­esos, ang. che­ese bo­ard, wł. ta­vola per fro­maggi, fr. pla­teau de fro­mage) na­brało nieco sym­bo­licz­nego za­bar­wie­nia, przy­no­szą­cego na myśl go­ścin­ność, wspólny po­si­łek, tra­dy­cję czy kul­turę ba­senu Mo­rza Śró­dziem­nego. Bie­sia­do­wa­nie, można by po­wie­dzieć, bo je­śli pa­trzymy na wino i ser, jako na co­dzienne po­ży­wie­nie, to je­ste­śmy da­leko od de­gu­sta­cji, a bli­żej stanu, w któ­rym al­ko­hol roz­luź­nia zmę­czone mię­śnie, nie skąpi ka­lo­rii i po­bu­dza roz­mowę, pod­ja­daną ko­ją­cym se­rem. Tak prze­cież kie­dyś spo­ży­wali, ty­tu­łową parę, zmę­czeni rol­nicy, rze­mieśl­nicy, żołnierze.

Druga strona me­dalu jest taka, że w Pol­sce, róż­no­rod­ność czy po­spo­li­tość wina i se­rów ni­gdy nie mo­gła rów­nać się z tą z kra­jów suto po­kry­tych win­ni­cami. Na­wet, kiedy wo­kół zamku w Ja­nowcu, czy w oko­li­cach Zie­lo­nej Góry, upra­wiano wi­no­ro­śle, wino było na pol­skiej ziemi na­po­jem dla spe­cy­ficz­nych grup spo­łecz­nych. Można po­wie­dzieć, że funk­cję de­ski se­rów i czer­wo­nego wina, speł­niało tu wtedy mleko kwa­szone ze szczy­pio­rem i ziem­niaki, czy też tak tra­dy­cyjny chleb i sól.

Szcze­gól­nie ma­jąc w my­ślach okres pa­no­wa­nia w Pol­sce re­al­nego so­cja­li­zmu, we­dług ide­olo­gii któ­rego to co „z za­chodu było złe”, pa­trzę na łącze­nie wina z se­rem jako coś nad Wi­słą eg­zo­tycz­nego, nie­po­pu­lar­nego, mod­nego i lan­siar­skiego. Ale może przyj­muję błędną perspektywę.

Tak czy ina­czej, po wy­dłu­żo­nym wstę­pie, przejdę do cie­ka­wią­cej mnie sprawy, a mia­no­wi­cie wspól­nego mia­now­nika wina i sera. Dr Steve Char­ters, w swo­jej książce „Wine and So­ciety” (Wino i Spo­łe­czeń­stwo) pi­sze, że ta­kim mia­now­ni­kiem może być po­dział. Au­tor zwraca uwagę na to, że wino (w ca­łym tek­ście pi­sząc wino, mam na my­śli pro­dukt fer­men­ta­cji wi­no­gron) można po­dzie­lić na „bulk” lub „vrac” (ter­min ozna­cza­jący nie­za­bu­tel­ko­wane wino, roz­le­wane ze zbior­ni­ków, sprze­da­wane na ob­ję­tość, a nie na bu­telki) i wino eli­tarne czy pre­sti­żowe. W uprosz­cze­niu można po­wie­dzieć, że wino „bulk” (na­zwijmy je nie­jed­nost­ko­wym) pije się żeby za­spo­koić fi­zyczne pra­gnie­nie na­poju czy al­ko­holu, na­to­miast wino eli­tarne, pije się także żeby okre­ślić swoją po­zy­cję spo­łeczną. Au­tor za­uważa, że choć na pierw­szy rzut oka mo­głoby się wy­da­wać, że po­dzia­łowi temu pod­lega więk­szość wy­twa­rza­nych dóbr, po głęb­szym za­sta­no­wie­niu, spo­strze­że­nie oka­zuje się fałszywe.

Z pro­duk­tów, które są po­spo­lite wśród grup o róż­nej sile na­byw­czej tylko wino, ser i ubra­nia można jed­no­znacz­nie po­rząd­ko­wać ze względu na eli­tarne i nie­jed­nost­kowe, bez wy­raź­nych czę­ści pośrednich.

Z mo­jego punktu wi­dze­nia, teza ta jest słuszna tylko dla nie­któ­rych państw, czy re­gio­nów. Mam na my­śli miej­sca, w któ­rych za­równo wino jak i sery są czę­ścią co­dzien­nego po­siłku. W Pol­sce, na przy­kład, wy­daje mi się, że wino speł­nia tylko tą drugą funk­cję, a więc wy­stę­puje tu wino eli­tarne. Brak jest wina nie­jed­nost­ko­wego. Jest ja­sne, że składa się na to wiele czyn­ni­ków, ta­kich jak; po­pu­lar­ność in­nych alkoholi/napojów, skąpa obec­ność wina w kuchni, sym­bo­liczna obec­ność wi­no­ro­śli w rol­nic­twie, cena… I w tym kon­tek­ście pi­sząc o wi­nie czy se­rze mam wra­że­nie uczest­nic­twa w za­ba­wie ma­ją­cej w so­bie coś z ko­lek­cjo­ner­stwa. Bo prze­cież tylko wą­skie grupy pa­sjo­na­tów znają się na znacz­kach, mo­ne­tach czy kak­tu­sach. Więc je­śli do­bie­ra­nie wina do sera lub od­wrot­nie, jest ukła­danką to do­brze wie­dzieć, co zro­bić żeby czę­ści do sie­bie pa­so­wały. Tak żeby po­wstało coś ory­gi­nal­nego, coś, czym nie po­wsty­dziłby się ko­lek­cjo­ner. A fakt wspól­nego po­działu jest pre­tek­stem do roz­wa­żań, do­ty­czą­cych na przy­kład ist­nie­nia ape­la­cji dla se­rów i win w Eu­ro­pie. Ale o tym już na­stęp­nym razem.

---