Mętne rozważania: wino, ser i to, co je łączy

Wino i ser to, można by po­wiedzieć, po­łączenie na medal. I tak jak w przy­słowiu, może mieć dwie strony. Wielu au­torów roz­pisuje się na temat tego jak daleko, w historii Europy, sięga zwyczaj po­dawania deski serów z winem. Samo wy­rażenie deska serów (hiszp. tabla de quesos, ang. cheese board, wł. tavola per fromaggi, fr. plateau de fromage) na­brało nieco sym­bolicz­nego za­bar­wienia, przynoszącego na myśl go­ścin­ność, wspólny po­siłek, tradycję czy kul­turę basenu Morza Śródziem­nego. Biesiadowanie, można by po­wiedzieć, bo jeśli patrzymy na wino i ser, jako na codzienne po­żywienie, to jesteśmy daleko od degustacji, a bliżej stanu, w którym al­kohol roz­luź­nia zmęczone mięśnie, nie skąpi kalorii i po­budza roz­mowę, pod­jadaną kojącym serem. Tak prze­cież kiedyś spo­żywali, tytułową parę, zmęczeni rol­nicy, rzemieśl­nicy, żołnierze.

Druga strona medalu jest taka, że w Pol­sce, róż­norod­ność czy po­spolitość wina i serów ni­gdy nie mogła rów­nać się z tą z krajów suto po­krytych win­nicami. Na­wet, kiedy wokół zamku w Janowcu, czy w okolicach Zielonej Góry, uprawiano winorośle, wino było na pol­skiej ziemi na­pojem dla specyficz­nych grup spo­łecz­nych. Można po­wiedzieć, że funk­cję deski serów i czer­wonego wina, speł­niało tu wtedy mleko kwaszone ze szczypiorem i ziem­niaki, czy też tak tradycyjny chleb i sól.

Szczegól­nie mając w myślach okres panowania w Pol­sce real­nego socjalizmu, we­dług ideologii którego to co „z za­chodu było złe”, patrzę na łączenie wina z serem jako coś nad Wisłą eg­zotycz­nego, nie­po­pular­nego, mod­nego i lan­siar­skiego. Ale może przyj­muję błędną perspektywę.

Tak czy ina­czej, po wy­dłużonym wstępie, przejdę do ciekawiącej mnie sprawy, a mianowicie wspól­nego mianow­nika wina i sera. Dr Steve Char­ters, w swojej książce „Wine and Society” (Wino i Spo­łeczeń­stwo) pisze, że takim mianow­nikiem może być po­dział. Au­tor zwraca uwagę na to, że wino (w całym tek­ście pisząc wino, mam na myśli produkt fer­men­tacji winogron) można po­dzielić na „bulk” lub „vrac” (ter­min oznaczający nie­zabutel­kowane wino, roz­lewane ze zbior­ników, sprzedawane na ob­jętość, a nie na butelki) i wino elitarne czy prestiżowe. W uprosz­czeniu można po­wiedzieć, że wino „bulk” (na­zwijmy je niejed­nost­kowym) pije się żeby za­spokoić fizyczne pragnienie na­poju czy al­koholu, na­tomiast wino elitarne, pije się także żeby określić swoją po­zycję spo­łeczną. Au­tor za­uważa, że choć na pierw­szy rzut oka mogłoby się wy­dawać, że po­działowi temu pod­lega więk­szość wy­twarzanych dóbr, po głęb­szym za­stanowieniu, spo­strzeżenie okazuje się fałszywe.

Z produk­tów, które są po­spolite wśród grup o róż­nej sile na­byw­czej tylko wino, ser i ubrania można jed­noznacz­nie po­rząd­kować ze względu na elitarne i niejed­nost­kowe, bez wy­raź­nych czę­ści pośrednich.

Z mojego punktu widzenia, teza ta jest słuszna tylko dla nie­których państw, czy regionów. Mam na myśli miej­sca, w których za­równo wino jak i sery są czę­ścią codzien­nego po­siłku. W Pol­sce, na przy­kład, wy­daje mi się, że wino speł­nia tylko tą drugą funk­cję, a więc wy­stępuje tu wino elitarne. Brak jest wina niejed­nost­kowego. Jest jasne, że składa się na to wiele czyn­ników, takich jak; po­pular­ność in­nych alkoholi/napojów, skąpa obec­ność wina w kuchni, sym­boliczna obec­ność winorośli w rol­nic­twie, cena… I w tym kon­tek­ście pisząc o winie czy serze mam wrażenie uczest­nic­twa w za­bawie mającej w sobie coś z kolek­cjoner­stwa. Bo prze­cież tylko wąskie grupy pasjonatów znają się na znacz­kach, monetach czy kak­tusach. Więc jeśli do­bieranie wina do sera lub od­wrot­nie, jest układanką to do­brze wiedzieć, co zrobić żeby czę­ści do siebie pasowały. Tak żeby po­wstało coś oryginal­nego, coś, czym nie po­wstydziłby się kolek­cjoner. A fakt wspól­nego po­działu jest pretek­stem do roz­ważań, do­tyczących na przy­kład ist­nienia apelacji dla serów i win w Europie. Ale o tym już na­stęp­nym razem.

---