Słodkie wina – dobieranie serów (część pierwsza)
Wina, które zawierają cukier charakteryzują się specyficznymi smakami i aromatami. Wiele zależy od tego, co zrobiono by cukier nie zamienił się w alkohol. Ciekawostką jest fakt, że w Unii Europejskiej, od czasu do czasu, zezwala się na szaptalizację, a więc dosładzanie moszczu – soku z winogron. Unika się jednak tej operacji, a jeśli tylko warunki klimatyczne pozwalają na otrzymanie odpowiedniej ilości cukru naturalnie, dosładzanie jest zabronione.
Winogrona europejskie są z kolei bogate w kwasy, co nie zawsze ma miejsce w Nowym Świecie, na przykład w południowej Ameryce. Dodawanie cukru jest tam uznawane za herezję, natomiast wspomaganie kwasowości – kategorycznie zabronione w Europie, jest tam zwykłym zabiegiem.

Wina fortyfikowane
W przeszłości trudno było produkować wino w tak higienicznych, kontrolowanych warunkach jak dzisiaj. I nawet trunek zawierający kilkanaście procent alkoholu był podatny na zepsucie z upływem długiego czasu, w wysokiej temperaturze, czy narażony na dostęp powietrza. Dlatego kiedy transportowano statkami z Porto, portugalskie wina do Anglii, dodawano do nich spirytusu by być pewnym, że dotrze do możnych odbiorców w dobrym stanie. Z takich zabiegów pochodzi zwyczaj wzmacniania, czy fortyfikowania wina. A jeśli dodamy spirytus przed zakończeniem przez drożdże fermentacji otrzymamy wino z zawartością cukru. Wysoki poziom alkoholu (dla Porto około 20%), cukier i często leżakowanie w beczce, połączone ze specyficzną fermentacją, dają w sumie wina o wyrazistym smaku i często oryginalnej nucie. Wina takie mają aromatyczny charakter i są przeważnie ciężkie w smaku, o gęstej konsystencji. Oprócz Porto, które same w sobie są bardzo zróżnicowane (białe, czerwone, wytrawne, słodkie itd.) można wymienić tu hiszpańskie Sherry (nie mniej bogate, co Porto, o bardzo specyficznym charakterze), wino Madeira i sycylijskie Marsala.
Dobierając ser do fortyfikowanego, słodkiego wina trzeba myśleć o zrównaniu mocy trunku. Ser musi być odpowiednio aromatyczny, o dużej intensywności smaku i teksturze, która zagra z winem. Możemy próbować tu z serami z przerostem pleśni jak Stilton, Roquefort czy Gorgonzola.
Wina botrytyzowane
Większość drożdży przestaje pracować przy koncentracji alkoholu sięgającej około 13 procent. Z tego powodu trudno jest uzyskać słodkie wino. Musimy mieć sok z winogron wyjątkowo bogaty w cukier lub sztucznie przerywać fermentację. Do tego cukier, który pozostaje w winie jest potencjalnie środowiskiem rozwoju mikroorganizmów, więc trzeba takie wino należycie zabezpieczyć. Proces botrytyzacji polega na naturalnym porażaniu winogron, znajdujących się na krzewach, przez grzyba Botrytis cinerea. Atak powoduje otwieranie się skórek owoców i parowanie z nich wody. A przy tym grzyb produkuje związki smakowe, które urozmaicają charakter wina. Sok wyciśnięty z takich winogron ma wyższą koncentrację cukrów i nawet po fermentacji pozostaje w nim dużo słodyczy. Wina botrytyzowane są przeważnie dość drogie ze względu na ręczny zbiór owoców i trudności w uprawie winorośli. Znane wina, związane z botrytyzowanymi owocami to Sauternes i Tokaj. Możemy też spotkać ten rodzaj win w Alzjacji czy nad Loarą. Wina botrytyzowane są bardzo aromatyczne, o zapachach miodu i kwiatów, są gęste i mają wyrazisty smak.
Spotyka się tu w zasadzie tylko białe wina, do których należy dobierać sery o intensywnym charakterze. Mogą to być tak jak powyżej sery z przerostem pleśni lub wyraziste sery kozie i owcze, a także te z porostem białej pleśni. Wina botrytyzowane różnią się zawartością cukru, więc kierując się dojrzałością sera możemy stworzyć ciekawą parę.



