wina czy sery?

Słodkie wina – dobieranie serów (część pierwsza)

Prze­waż­nie, kiedy kupujemy wino, kierujemy się przy­zwyczajeniem i wy­bieramy czer­wone wy­trawne lub, jeśli ktoś woli, białe pół­słod­kie. Kiedyś były to głów­nie wina z Węgier, czy Buł­garii, teraz jest więcej z za­chod­niej Europy i Nowego Świata. Mając na uwadze róż­norodne tech­niki wy­twarzania wina na Świecie i prze­różne jego smaki, warto jest spróbować mniej znanych win i po­starać się po­łączyć je z od­powied­nim serem. Po­staram się wy­mienić kilka wskazówek, ułatwiających wybór…

Wina, które za­wierają cukier charak­teryzują się specyficz­nymi smakami i aromatami. Wiele za­leży od tego, co zrobiono by cukier nie za­mienił się w al­kohol. Ciekawostką jest fakt, że w Unii Europej­skiej, od czasu do czasu, ze­zwala się na szap­talizację, a więc do­sładzanie mosz­czu – soku z winogron. Unika się jed­nak tej operacji, a jeśli tylko warunki klimatyczne po­zwalają na otrzymanie od­powied­niej ilo­ści cukru na­tural­nie, do­sładzanie jest zabronione.

Winogrona europej­skie są z kolei bogate w kwasy, co nie za­wsze ma miej­sce w Nowym Świecie, na przy­kład w po­łu­dniowej Ameryce. Do­dawanie cukru jest tam uznawane za herezję, na­tomiast wspomaganie kwasowo­ści – kategorycz­nie za­bronione w Europie, jest tam zwykłym zabiegiem.

Dwie butelki z białym i czerwonym wienem.

Ale przejdźmy do meritum, oto rodzaje słod­kich win i sery, które do­brze z nimi współgrają:

Wina fortyfikowane

W prze­szło­ści trudno było produkować wino w tak higienicz­nych, kon­tro­lowanych warun­kach jak dzisiaj. I na­wet trunek za­wierający kil­kana­ście procent al­koholu był po­datny na ze­psucie z upływem długiego czasu, w wy­sokiej tem­peraturze, czy na­rażony na do­stęp po­wietrza. Dlatego kiedy trans­por­towano stat­kami z Porto, por­tugal­skie wina do An­glii, do­dawano do nich spirytusu by być pew­nym, że do­trze do moż­nych od­bior­ców w do­brym stanie. Z takich za­biegów po­chodzi zwyczaj wzmac­niania, czy for­tyfikowania wina. A jeśli do­damy spirytus przed za­koń­czeniem przez droż­dże fer­men­tacji otrzymamy wino z za­war­to­ścią cukru. Wy­soki po­ziom al­koholu (dla Porto około 20%), cukier i często leżakowanie w beczce, po­łączone ze specyficzną fer­men­tacją, dają w sumie wina o wy­razistym smaku i często oryginal­nej nucie. Wina takie mają aromatyczny charak­ter i są prze­waż­nie cięż­kie w smaku, o gęstej kon­systen­cji. Oprócz Porto, które same w sobie są bar­dzo zróż­nicowane (białe, czer­wone, wy­trawne, słod­kie itd.) można wy­mienić tu hisz­pań­skie Sherry (nie mniej bogate, co Porto, o bar­dzo specyficz­nym charak­terze), wino Madeira i sycylij­skie Marsala.

Do­bierając ser do for­tyfikowanego, słod­kiego wina trzeba myśleć o zrów­naniu mocy trunku. Ser musi być od­powied­nio aromatyczny, o dużej in­ten­syw­no­ści smaku i tek­sturze, która za­gra z winem. Możemy próbować tu z serami z prze­rostem pleśni jak Stil­ton, Roquefort czy Gorgonzola.

Wina botrytyzowane

Więk­szość droż­dży prze­staje pracować przy kon­cen­tracji al­koholu sięgającej około 13 procent. Z tego po­wodu trudno jest uzyskać słod­kie wino. Musimy mieć sok z winogron wyjąt­kowo bogaty w cukier lub sztucz­nie prze­rywać fer­men­tację. Do tego cukier, który po­zostaje w winie jest po­ten­cjal­nie środowiskiem roz­woju mikroor­ganizmów, więc trzeba takie wino na­leżycie za­bez­pieczyć. Proces botrytyzacji po­lega na na­tural­nym po­rażaniu winogron, znaj­dujących się na krzewach, przez grzyba Botrytis cinerea. Atak po­woduje otwieranie się skórek owoców i parowanie z nich wody. A przy tym grzyb produkuje związki smakowe, które uroz­maicają charak­ter wina. Sok wy­ciśnięty z takich winogron ma wyż­szą kon­cen­trację cukrów i na­wet po fer­men­tacji po­zostaje w nim dużo słodyczy. Wina botrytyzowane są prze­waż­nie dość drogie ze względu na ręczny zbiór owoców i trud­no­ści w uprawie winorośli. Znane wina, związane z botrytyzowanymi owocami to Sauter­nes i Tokaj. Możemy też spo­tkać ten rodzaj win w Al­zjacji czy nad Loarą. Wina botrytyzowane są bar­dzo aromatyczne, o za­pachach miodu i kwiatów, są gęste i mają wy­razisty smak.

Spo­tyka się tu w za­sadzie tylko białe wina, do których na­leży do­bierać sery o in­ten­syw­nym charak­terze. Mogą to być tak jak po­wyżej sery z prze­rostem pleśni lub wy­raziste sery kozie i owcze, a także te z po­rostem białej pleśni. Wina botrytyzowane róż­nią się za­war­to­ścią cukru, więc kierując się doj­rzało­ścią sera możemy stworzyć ciekawą parę.

W na­stęp­nej czę­ści tek­stu przyj­rzymy się słod­kim winom musującym, winom z póź­nego zbioru i procesowi Appassimento.

data publikacji: 21/07/2009, podobne artykuły:
deliciousdigggooglestumbleuponwykop