wina czy sery?

Słodkie wina – dobieranie serów (część pierwsza)

Prze­waż­nie, kiedy ku­pu­jemy wino, kie­ru­jemy się przy­zwy­cza­je­niem i wy­bie­ramy czer­wone wy­trawne lub, je­śli ktoś woli, białe pół­słod­kie. Kie­dyś były to głów­nie wina z Wę­gier, czy Buł­ga­rii, te­raz jest wię­cej z za­chod­niej Eu­ropy i No­wego Świata. Ma­jąc na uwa­dze róż­no­rodne tech­niki wy­twa­rza­nia wina na Świe­cie i prze­różne jego smaki, warto jest spró­bo­wać mniej zna­nych win i po­sta­rać się po­łą­czyć je z od­po­wied­nim se­rem. Po­sta­ram się wy­mie­nić kilka wska­zó­wek, uła­twia­ją­cych wybór…

Wina, które za­wie­rają cu­kier cha­rak­te­ry­zują się spe­cy­ficz­nymi sma­kami i aro­ma­tami. Wiele za­leży od tego, co zro­biono by cu­kier nie za­mie­nił się w al­ko­hol. Cie­ka­wostką jest fakt, że w Unii Eu­ro­pej­skiej, od czasu do czasu, ze­zwala się na szap­ta­li­za­cję, a więc do­sła­dza­nie mosz­czu – soku z wi­no­gron. Unika się jed­nak tej ope­ra­cji, a je­śli tylko wa­runki kli­ma­tyczne po­zwa­lają na otrzy­ma­nie od­po­wied­niej ilo­ści cu­kru na­tu­ral­nie, do­sła­dza­nie jest zabronione.

Wi­no­grona eu­ro­pej­skie są z ko­lei bo­gate w kwasy, co nie za­wsze ma miej­sce w No­wym Świe­cie, na przy­kład w po­łu­dnio­wej Ame­ryce. Do­da­wa­nie cu­kru jest tam uzna­wane za he­re­zję, na­to­miast wspo­ma­ga­nie kwa­so­wo­ści – ka­te­go­rycz­nie za­bro­nione w Eu­ro­pie, jest tam zwy­kłym zabiegiem.

Dwie butelki z białym i czerwonym wienem.

Ale przejdźmy do me­ri­tum, oto ro­dzaje słod­kich win i sery, które do­brze z nimi współgrają:

Wina fortyfikowane

W prze­szło­ści trudno było pro­du­ko­wać wino w tak hi­gie­nicz­nych, kon­tro­lo­wa­nych wa­run­kach jak dzi­siaj. I na­wet tru­nek za­wie­ra­jący kil­ka­na­ście pro­cent al­ko­holu był po­datny na ze­psu­cie z upły­wem dłu­giego czasu, w wy­so­kiej tem­pe­ra­tu­rze, czy na­ra­żony na do­stęp po­wie­trza. Dla­tego kiedy trans­por­to­wano stat­kami z Porto, por­tu­gal­skie wina do An­glii, do­da­wano do nich spi­ry­tusu by być pew­nym, że do­trze do moż­nych od­bior­ców w do­brym sta­nie. Z ta­kich za­bie­gów po­cho­dzi zwy­czaj wzmac­nia­nia, czy for­ty­fi­ko­wa­nia wina. A je­śli do­damy spi­ry­tus przed za­koń­cze­niem przez droż­dże fer­men­ta­cji otrzy­mamy wino z za­war­to­ścią cu­kru. Wy­soki po­ziom al­ko­holu (dla Porto około 20%), cu­kier i czę­sto le­ża­ko­wa­nie w beczce, po­łą­czone ze spe­cy­ficzną fer­men­ta­cją, dają w su­mie wina o wy­ra­zi­stym smaku i czę­sto ory­gi­nal­nej nu­cie. Wina ta­kie mają aro­ma­tyczny cha­rak­ter i są prze­waż­nie cięż­kie w smaku, o gę­stej kon­sy­sten­cji. Oprócz Porto, które same w so­bie są bar­dzo zróż­ni­co­wane (białe, czer­wone, wy­trawne, słod­kie itd.) można wy­mie­nić tu hisz­pań­skie Sherry (nie mniej bo­gate, co Porto, o bar­dzo spe­cy­ficz­nym cha­rak­te­rze), wino Ma­de­ira i sy­cy­lij­skie Marsala.

Do­bie­ra­jąc ser do for­ty­fi­ko­wa­nego, słod­kiego wina trzeba my­śleć o zrów­na­niu mocy trunku. Ser musi być od­po­wied­nio aro­ma­tyczny, o du­żej in­ten­syw­no­ści smaku i tek­stu­rze, która za­gra z wi­nem. Mo­żemy pró­bo­wać tu z se­rami z prze­ro­stem ple­śni jak Stil­ton, Ro­qu­efort czy Gorgonzola.

Wina botrytyzowane

Więk­szość droż­dży prze­staje pra­co­wać przy kon­cen­tra­cji al­ko­holu się­ga­ją­cej około 13 pro­cent. Z tego po­wodu trudno jest uzy­skać słod­kie wino. Mu­simy mieć sok z wi­no­gron wy­jąt­kowo bo­gaty w cu­kier lub sztucz­nie prze­ry­wać fer­men­ta­cję. Do tego cu­kier, który po­zo­staje w wi­nie jest po­ten­cjal­nie śro­do­wi­skiem roz­woju mi­kro­or­ga­ni­zmów, więc trzeba ta­kie wino na­le­ży­cie za­bez­pie­czyć. Pro­ces bo­try­ty­za­cji po­lega na na­tu­ral­nym po­ra­ża­niu wi­no­gron, znaj­du­ją­cych się na krze­wach, przez grzyba Bo­try­tis ci­ne­rea. Atak po­wo­duje otwie­ra­nie się skó­rek owo­ców i pa­ro­wa­nie z nich wody. A przy tym grzyb pro­du­kuje związki sma­kowe, które uroz­ma­icają cha­rak­ter wina. Sok wy­ci­śnięty z ta­kich wi­no­gron ma wyż­szą kon­cen­tra­cję cu­krów i na­wet po fer­men­ta­cji po­zo­staje w nim dużo sło­dy­czy. Wina bo­try­ty­zo­wane są prze­waż­nie dość dro­gie ze względu na ręczny zbiór owo­ców i trud­no­ści w upra­wie wi­no­ro­śli. Znane wina, zwią­zane z bo­try­ty­zo­wa­nymi owo­cami to Sau­ter­nes i To­kaj. Mo­żemy też spo­tkać ten ro­dzaj win w Al­zja­cji czy nad Lo­arą. Wina bo­try­ty­zo­wane są bar­dzo aro­ma­tyczne, o za­pa­chach miodu i kwia­tów, są gę­ste i mają wy­ra­zi­sty smak.

Spo­tyka się tu w za­sa­dzie tylko białe wina, do któ­rych na­leży do­bie­rać sery o in­ten­syw­nym cha­rak­te­rze. Mogą to być tak jak po­wy­żej sery z prze­ro­stem ple­śni lub wy­ra­zi­ste sery ko­zie i owcze, a także te z po­ro­stem bia­łej ple­śni. Wina bo­try­ty­zo­wane róż­nią się za­war­to­ścią cu­kru, więc kie­ru­jąc się doj­rza­ło­ścią sera mo­żemy stwo­rzyć cie­kawą parę.

W na­stęp­nej czę­ści tek­stu przyj­rzymy się słod­kim wi­nom mu­su­ją­cym, wi­nom z póź­nego zbioru i pro­ce­sowi Appassimento.

data publikacji: 21/07/2009, podobne artykuły:
deliciousdigggooglestumbleuponwykop