Spontaniczna degustacja – francuskie wina i sery

Jak do­bierać wino do serów/sery do win? Naj­lepiej mieć wujka we Fran­cji, który han­dluje winem i znajomą w sklepie z serami. Po częstych degustacjach na­leży za­pamiętywać, które po­łączenie jest naj­smacz­niej­sze. A to nie musi być łatwe biorąc pod uwagę kil­kaset apelacji win i nie mniej serów we Francji.

My spraw­dzaliśmy trzy sery z po­rostem białej pleśni: Saint An­dré (po­dobny do sera brie), oraz dwa camem­berty: Cœur de Lion i Le Rustique. Sery te miały po­dobne charak­terystyki, róż­niły je sub­tel­no­ści, jeśli chodzi o aromaty i kon­systen­cję. Naj­bar­dziej wy­razistym z nich był Cœur de lion, który był bliski końca daty waż­no­ści. Miał prawie lejącą się kon­systen­cję, dość ostry smak i mocne za­pachy. To, co wy­daje mi się ważne przy łączeniu tych serów z winem to właśnie ich doj­rzałość i fakt, że ich pół­płynne wnętrze jest otoczone tward­szą skórką, która jest delikatna i nie roz­pływa się tak szybko w ustach.

Próbowaliśmy każ­dego z serów z sze­ścioma winami. Po­czynając od białych, wy­traw­nych, a koń­cząc na czer­wonych. Naj­pierw degustowaliśmy wino, a do­piero póź­niej próbowaliśmy go z serem. Pierw­szy był Riesling z Al­zacji, 2006 rok. Jest to aromatyczne wino, o wy­raź­nej świeżo­ści (bar­dzo ważne jest tu schłodzenie białych win do około 12°C), wynikającej z kwaskowego charak­teru i z tego, że jest lekko musujący. Ważne jest, że degustowany Riesling miał swój, dość mocny aromat i smak, przez co do­skonale pasował do in­ten­syw­nego Cœur de lion, ale we­dług mnie nie do dwóch po­zostałych serów. Przy­tłaczał je swoją świeżo­ścią. Trzeba przy­znać, że doj­rzały Cœur de Lion w po­łączeniu z Rieslin­giem na­bierał nowych za­pachów i jesz­cze szyb­ciej się roz­pływał tak, że wcale nie było po­śpiechu w prze­chodzeniu do na­stęp­nych win…

Drugie z kolei było Ver­men­tino z Lan­gwedocji z 2007 roku. Wino samo w sobie nie było dla mnie zbyt ciekawe – zwyczajne do wy­picia, trochę za dużo goryczki i kwasu. W rezul­tacie w po­łączeniu z wy­razistym camem­ber­tem Cœur de lion, z wina nie po­zostawało nic oprócz gorz­kiego po­smaku. Lepiej udawało się z St. An­dré i Le Rustique, ale i tak nie było to nic war­tego polecenia.

Ostat­nie białe wino to Char­don­nay – Les Cazalets 2007 rok. Wino wy­produkowane na po­łu­dniu Fran­cji, w okolicy miasta Mont­pel­lier. To bar­dzo delikatne i nie­zbyt złożone, ale przyjemne wino, o mało in­ten­syw­nych aromatach i ledwo wy­czuwal­nej kwasowo­ści. W tym wy­padku spo­strzeżenia, co do serów są po­dobne do tych, które tyczyły się Ver­men­tino. Wino za lek­kie do doj­rzałego Cœur de Lion, pasujące, od biedy, do dwóch pozostałych.

Teraz przy­szedł czas na wina czer­wone. Mówi się, że jeśli chcemy uważ­nie degustować wina, nie po­winno ich być więcej niż sześć. W in­nym wy­padku stracimy zdol­ność kon­cen­tracji. Na­wet, jeśli wy­pluwamy wino. W tym wy­padku, do­dat­kowo trzy sery skom­plikowały operację. Więc w za­sadzie po­win­niśmy byli skoń­czyć po białych…

Pierw­sze czer­wone wino po­chodziło z Bur­gun­dii, apelacja Hautes-Cotes de Nuits. Już sama na­zwa apelacji jest dla mnie urokliwa (cote – wy­brzeże, strona i nuit – noc). Wino o pięk­nym, głębokim kolorze, owocowych aromatach, wy­raziste i złożone, ale też lek­kie i łagodne o przyjem­nej rów­nowadze między kwasowo­ścią, kon­systen­cją, za­pachami. Po po­łączeniu go z serami na­suwa się wniosek, że ogól­nie można je po­lecać do serów z po­rostem białej pleśni – wy­raźny, delikatny charak­ter tego bur­gunda współ­grał z mięk­ko­ścią i aromatami serów.

Mal­bec z Cahors. Cahors znaj­duje się na pół­noc od Tuluzy. Wino to, o in­ten­syw­nych owocowych aromatach, głębokim kolorze i do­brze wy­czuwal­nych taninach, nadawałoby się do leżakowania. Ze względu na swoją in­ten­syw­ność i dość mocne ściąganie, na­zwał­bym je męskim winem. Osobi­ście uważam, że jego charak­ter nie pasuje do serów z po­rostem białej pleśni. Na­wet doj­rzały Cœur de Lion nie był w stanie zrów­noważyć wina w ustach i w kon­sekwen­cji po­łączenie nie przynosiło nic ciekawego.

Mer­lot – Les Cazalets. Jesz­cze raz ta sama win­nica, co wcześniej, ale w czer­wonym wy­daniu. Po­łu­dniowe wino o wy­razistych aromatach, owocach i beczce, o wy­czuwal­nej ob­jęto­ści w ustach. Naj­lepiej smakowało z doj­rzałym Cœur de Lion. Nieco za twarde i in­ten­sywne dla dwóch po­zostałych serów. Ale prawdę mówiąc pod koniec degustacji i język już był pur­purowy od an­tocyjanów i cierpki od tanin, a nos w serowych zapachach…

Reasumując trzeba przy­znać, że taki rajd po winach w akom­paniamen­cie serów to przyjemna rzecz. Faj­nie jest czuć jak nie­które smaki zmieniają się w po­łączeniu z serem i jak jedne od­czucia po­tęgują lub przy­tłaczają inne. Po­lecam zwracać uwagę na tem­peraturę po­dawania win i serów, a także na minimalne choćby roz­luź­nienie i kon­cen­trację, jeśli chcemy do­świad­czyć samych smaków w pełni.

---