Spontaniczna degustacja – francuskie wina i sery

Jak do­bie­rać wino do serów/sery do win? Naj­le­piej mieć wujka we Fran­cji, który han­dluje wi­nem i zna­jomą w skle­pie z se­rami. Po czę­stych de­gu­sta­cjach na­leży za­pa­mię­ty­wać, które po­łą­cze­nie jest naj­smacz­niej­sze. A to nie musi być łatwe bio­rąc pod uwagę kil­ka­set ape­la­cji win i nie mniej se­rów we Francji.

My spraw­dza­li­śmy trzy sery z po­ro­stem bia­łej ple­śni: Sa­int An­dré (po­dobny do sera brie), oraz dwa ca­mem­berty: Cœur de Lion i Le Ru­sti­que. Sery te miały po­dobne cha­rak­te­ry­styki, róż­niły je sub­tel­no­ści, je­śli cho­dzi o aro­maty i kon­sy­sten­cję. Naj­bar­dziej wy­ra­zi­stym z nich był Cœur de lion, który był bli­ski końca daty waż­no­ści. Miał pra­wie le­jącą się kon­sy­sten­cję, dość ostry smak i mocne za­pa­chy. To, co wy­daje mi się ważne przy łącze­niu tych se­rów z wi­nem to wła­śnie ich doj­rza­łość i fakt, że ich pół­płynne wnę­trze jest oto­czone tward­szą skórką, która jest de­li­katna i nie roz­pływa się tak szybko w ustach.

Pró­bo­wa­li­śmy każ­dego z se­rów z sze­ścioma wi­nami. Po­czy­na­jąc od bia­łych, wy­traw­nych, a koń­cząc na czer­wo­nych. Naj­pierw de­gu­sto­wa­li­śmy wino, a do­piero póź­niej pró­bo­wa­li­śmy go z se­rem. Pierw­szy był Rie­sling z Al­za­cji, 2006 rok. Jest to aro­ma­tyczne wino, o wy­raź­nej świe­żo­ści (bar­dzo ważne jest tu schło­dze­nie bia­łych win do około 12°C), wy­ni­ka­ją­cej z kwa­sko­wego cha­rak­teru i z tego, że jest lekko mu­su­jący. Ważne jest, że de­gu­sto­wany Rie­sling miał swój, dość mocny aro­mat i smak, przez co do­sko­nale pa­so­wał do in­ten­syw­nego Cœur de lion, ale we­dług mnie nie do dwóch po­zo­sta­łych se­rów. Przy­tła­czał je swoją świe­żo­ścią. Trzeba przy­znać, że doj­rzały Cœur de Lion w po­łą­cze­niu z Rie­slin­giem na­bie­rał no­wych za­pa­chów i jesz­cze szyb­ciej się roz­pły­wał tak, że wcale nie było po­śpie­chu w prze­cho­dze­niu do na­stęp­nych win…

Dru­gie z ko­lei było Ver­men­tino z Lan­gwe­do­cji z 2007 roku. Wino samo w so­bie nie było dla mnie zbyt cie­kawe – zwy­czajne do wy­pi­cia, tro­chę za dużo go­ryczki i kwasu. W re­zul­ta­cie w po­łą­cze­niu z wy­ra­zi­stym ca­mem­ber­tem Cœur de lion, z wina nie po­zo­sta­wało nic oprócz gorz­kiego po­smaku. Le­piej uda­wało się z St. An­dré i Le Ru­sti­que, ale i tak nie było to nic war­tego polecenia.

Ostat­nie białe wino to Char­don­nay – Les Ca­za­lets 2007 rok. Wino wy­pro­du­ko­wane na po­łu­dniu Fran­cji, w oko­licy mia­sta Mont­pel­lier. To bar­dzo de­li­katne i nie­zbyt zło­żone, ale przy­jemne wino, o mało in­ten­syw­nych aro­ma­tach i le­dwo wy­czu­wal­nej kwa­so­wo­ści. W tym wy­padku spo­strze­że­nia, co do se­rów są po­dobne do tych, które ty­czyły się Ver­men­tino. Wino za lek­kie do doj­rza­łego Cœur de Lion, pa­su­jące, od biedy, do dwóch pozostałych.

Te­raz przy­szedł czas na wina czer­wone. Mówi się, że je­śli chcemy uważ­nie de­gu­sto­wać wina, nie po­winno ich być wię­cej niż sześć. W in­nym wy­padku stra­cimy zdol­ność kon­cen­tra­cji. Na­wet, je­śli wy­plu­wamy wino. W tym wy­padku, do­dat­kowo trzy sery skom­pli­ko­wały ope­ra­cję. Więc w za­sa­dzie po­win­ni­śmy byli skoń­czyć po białych…

Pierw­sze czer­wone wino po­cho­dziło z Bur­gun­dii, ape­la­cja Hautes-Cotes de Nu­its. Już sama na­zwa ape­la­cji jest dla mnie uro­kliwa (cote – wy­brzeże, strona i nuit – noc). Wino o pięk­nym, głę­bo­kim ko­lo­rze, owo­co­wych aro­ma­tach, wy­ra­zi­ste i zło­żone, ale też lek­kie i łagodne o przy­jem­nej rów­no­wa­dze mię­dzy kwa­so­wo­ścią, kon­sy­sten­cją, za­pa­chami. Po po­łą­cze­niu go z se­rami na­suwa się wnio­sek, że ogól­nie można je po­le­cać do se­rów z po­ro­stem bia­łej ple­śni – wy­raźny, de­li­katny cha­rak­ter tego bur­gunda współ­grał z mięk­ko­ścią i aro­ma­tami serów.

Mal­bec z Ca­hors. Ca­hors znaj­duje się na pół­noc od Tu­luzy. Wino to, o in­ten­syw­nych owo­co­wych aro­ma­tach, głę­bo­kim ko­lo­rze i do­brze wy­czu­wal­nych ta­ni­nach, nada­wa­łoby się do le­ża­ko­wa­nia. Ze względu na swoją in­ten­syw­ność i dość mocne ścią­ga­nie, na­zwał­bym je mę­skim wi­nem. Oso­bi­ście uwa­żam, że jego cha­rak­ter nie pa­suje do se­rów z po­ro­stem bia­łej ple­śni. Na­wet doj­rzały Cœur de Lion nie był w sta­nie zrów­no­wa­żyć wina w ustach i w kon­se­kwen­cji po­łą­cze­nie nie przy­no­siło nic ciekawego.

Mer­lot – Les Ca­za­lets. Jesz­cze raz ta sama win­nica, co wcze­śniej, ale w czer­wo­nym wy­da­niu. Po­łu­dniowe wino o wy­ra­zi­stych aro­ma­tach, owo­cach i beczce, o wy­czu­wal­nej ob­ję­to­ści w ustach. Naj­le­piej sma­ko­wało z doj­rza­łym Cœur de Lion. Nieco za twarde i in­ten­sywne dla dwóch po­zo­sta­łych se­rów. Ale prawdę mó­wiąc pod ko­niec de­gu­sta­cji i ję­zyk już był pur­pu­rowy od an­to­cy­ja­nów i cierpki od ta­nin, a nos w se­ro­wych zapachach…

Re­asu­mu­jąc trzeba przy­znać, że taki rajd po wi­nach w akom­pa­nia­men­cie se­rów to przy­jemna rzecz. Faj­nie jest czuć jak nie­które smaki zmie­niają się w po­łą­cze­niu z se­rem i jak jedne od­czu­cia po­tę­gują lub przy­tła­czają inne. Po­le­cam zwra­cać uwagę na tem­pe­ra­turę po­da­wa­nia win i se­rów, a także na mi­ni­malne choćby roz­luź­nie­nie i kon­cen­tra­cję, je­śli chcemy do­świad­czyć sa­mych sma­ków w pełni.

---