wino i ser ser i wino

Wino, polifenole i herbata

Co ma wspól­nego her­bata i wino? Za­wsze zwra­ca­łem uwagę na to, że oba na­poje za­wie­rają garb­niki – związki che­miczne po­cho­dze­nia ro­ślin­nego. Garb­niki są dużą ro­dziną czą­ste­czek, wśród któ­rych wy­róż­nia się ta­niny – tak ważne za­równo w wi­nie jak i w her­ba­cie. Ta­niny w wi­nie na­zy­wane są jego szkie­le­tem, od­po­wia­dają za struk­turę, którą od­czu­wamy w ustach. Mają także zdol­no­ści ścią­ga­jące. Po­przez de­na­tu­ra­cję bia­łek, znaj­du­ją­cych się głów­nie na ję­zyku, po­wo­dują spe­cy­ficzne uczu­cie cierp­ko­ści. Z tym wra­że­niem spo­tkamy się także, je­śli na­pi­jemy się bar­dzo moc­nej herbaty.

Ta­niny znaj­dują się głów­nie w skórce i pest­kach wi­no­gron, a więc ze względu na me­todę pro­duk­cji (ma­ce­ra­cja), wy­stę­pują przede wszyst­kim w czer­wo­nym wi­nie. Cha­rak­te­ry­styczne dla ta­nin jest to, że nie prze­pa­dają za nimi ssaki, które omi­jają bo­gate w garb­niki rośliny.

A więc i więk­szo­ści lu­dziom, od­po­wied­nio skon­cen­tro­wane ta­niny, ko­ja­rzą się z ne­ga­tyw­nym do­świad­cze­niem. Z dru­giej jed­nak strony, to, co jest na po­gra­ni­czu po­zy­tyw­nego i ne­ga­tyw­nego od­czu­cia, może dać cie­kawy efekt. I tak też wino zdo­by­wało po­pu­lar­ność nie tylko ze względu na swoje an­ty­sep­tyczne wła­ści­wo­ści, czy zdol­no­ści przy­sto­so­waw­cze wi­no­ro­śli. Czę­sto zda­rza się, że osoby, które nie mają kon­taktu z wi­nem od mło­dych lat, nie od­naj­dują przy­jem­no­ści w jego spo­ży­wa­niu. Ta szcze­gólna mie­szanka al­ko­holu, po­li­fe­noli i se­tek ro­dza­jów spe­cy­ficz­nych mo­le­kuł, wy­maga przyzwyczajenia.
Wy­daje się, że po­dob­nie jest z her­batą, która ma wiele wspól­nych cech z wi­nem. W Chi­nach sztuka her­ba­ciana zwraca uwagę na wy­jąt­ko­wość tego na­poju w chiń­skiej kul­tu­rze. Choć obec­ność wina gro­no­wego na te­re­nach Chin da­tuje się na po­nad 4000 lat p.n.e. to wła­śnie pi­cie her­baty miało wy­soką rangę wśród chiń­skich klas wy­kształ­co­nych. Oto cy­tat ko­re­ań­skiego Mi­strza Zen, Czci­god­nego Pop Czong Su Nima:

„Aby zde­cy­do­wać czy her­bata jest do­bra czy nie, na­leży spraw­dzić ko­lor, za­pach i smak naparu.”

„Mówi się o her­ba­cie, że sta­nowi Drogę (Tao). Jest tak dla­tego, że tego uczysz się przez czu­cie, nie po­przez in­struk­cję słowną. Gdy osoba utrzy­muje stan wy­ci­sze­nia, wtedy i tylko wtedy do­ce­nia ci­chość za­wartą w herbacie”.

Słowa te na­su­wają mi na myśl de­gu­sta­cję wina, w któ­rej oce­nia się jego wy­gląd, na­stęp­nie za­pach, aby przejść do smaku. Z ko­lei po­wszechne, wśród ama­to­rów wina, roz­bu­do­wane ko­men­ta­rze i opisy, wy­dają mi się tak rzad­kie wśród osób, które z wi­nem pra­cują na co dzień (głów­nie eno­lo­gów). Kiedy eno­log mówi o wi­nie, które po­mógł stwo­rzyć, ra­czej nie opi­suje jego smaku czy za­pa­chu, ale sku­pia się na wa­run­kach, z któ­rymi pra­co­wał i na sa­mej degustacji.

Trudno jest zwer­ba­li­zo­wać skom­pli­ko­wane i róż­no­rodne uczu­cia. A de­gu­sta­cja wina, szcze­gól­nie do­brego wina, przy­nosi wiele ta­kich uczuć. Barwy, kon­sy­sten­cja, gę­stość, za­pa­chy i smaki to tak dużo w tak krót­kim cza­sie. A w do­datku dużo w tym sub­tel­no­ści i ulot­no­ści. Nie jest więc łatwo to wszystko na­zwać i zgrab­nie opi­sać. A pew­nie jesz­cze trud­niej nie opi­sy­wać w ogóle…

Ogólnie o degustacji wina

Wzrok – rzu­camy okiem na płyn w kie­liszku. Czy jest on ciemny, in­ten­sywny? Ja­kie ma od­cie­nie? Czy jest mętny? Ma pę­che­rzyki po­wie­trza? Jak osa­dza się na ścian­kach kie­liszka? Czy roz­bu­dza na­sze za­in­te­re­so­wa­nie? Z ja­kich wi­no­gron powstał?

Węch – wkła­damy nos do kie­liszka i wą­chamy, a póź­niej ob­ra­camy kie­lisz­kiem i wpra­wiamy w ruch wino, aby po­wą­chać raz jesz­cze. Jaki to za­pach? Czy coś nam przy­po­mina? Jest in­ten­sywny i trwały czy le­dwo wy­czu­walny? Czy jest ra­czej słodki, kwia­towy, ko­biecy czy może dziwny, ostry, szczy­piący? Czy można go nazwać?

Usta – na­bie­ramy nieco wina do ust i sta­ramy się wy­mie­szać je ję­zy­kiem, wpusz­cza­jącą po­wie­trze po­przez sior­ba­nie (le­piej po­czu­jemy aro­maty wina). Pró­bu­jąc wina w ustach i tak wiele od­czu­wamy po­przez jamę no­sową, która jest po­łą­czona z jamą ustną, ale skupmy się tu na sma­kach: kwa­śnym, słod­kim, gorz­kim i od­czu­wa­niu płynu. Czy wino jest gę­ste i wy­peł­nia całe usta czy ra­czej jest wod­ni­ste? Czy od­czu­cia w ustach są cie­kawe i roz­wi­jają się? Jak? Czy czu­jemy cierp­kość? Jak długo utrzy­mują się uczu­cia po prze­łknię­ciu lub wy­plu­ciu wina? Chcie­li­by­śmy po­łą­czyć to wino z po­sił­kiem? Co przy­nosi nam na myśl jego de­gu­sta­cja? Czy wy­gląd, za­pach i smak tego wina mo­żemy od­nieść do win­nicy, z któ­rej ono po­cho­dzi i wi­no­ro­śli, które po­ra­stają jej po­wierzch­nie czy ra­czej pi­jemy je my­śląc o ju­trzej­szej pracy lub oglą­da­jąc te­le­wi­zję, żeby szyb­ciej za­snąć…? Czy przepłaciliśmy?

data publikacji: 25/08/2009, podobne artykuły:
deliciousdigggooglestumbleuponwykop