wina czy sery?

Wino, polifenole i herbata

Co ma wspól­nego her­bata i wino? Za­wsze zwracałem uwagę na to, że oba na­poje za­wierają garb­niki – związki chemiczne po­chodzenia roślin­nego. Garb­niki są dużą rodziną cząsteczek, wśród których wy­róż­nia się taniny – tak ważne za­równo w winie jak i w her­bacie. Taniny w winie na­zywane są jego szkieletem, od­powiadają za struk­turę, którą od­czuwamy w ustach. Mają także zdol­no­ści ściągające. Po­przez denaturację białek, znaj­dujących się głów­nie na języku, po­wodują specyficzne uczucie cierp­ko­ści. Z tym wrażeniem spo­tkamy się także, jeśli na­pijemy się bar­dzo moc­nej herbaty.

Taniny znaj­dują się głów­nie w skórce i pest­kach winogron, a więc ze względu na metodę produk­cji (maceracja), wy­stępują przede wszyst­kim w czer­wonym winie. Charak­terystyczne dla tanin jest to, że nie prze­padają za nimi ssaki, które omijają bogate w garb­niki rośliny.

A więc i więk­szo­ści ludziom, od­powied­nio skon­cen­trowane taniny, kojarzą się z negatyw­nym do­świad­czeniem. Z drugiej jed­nak strony, to, co jest na po­graniczu po­zytyw­nego i negatyw­nego od­czucia, może dać ciekawy efekt. I tak też wino zdobywało po­pular­ność nie tylko ze względu na swoje an­tysep­tyczne wła­ściwo­ści, czy zdol­no­ści przy­stosowaw­cze winorośli. Często zdarza się, że osoby, które nie mają kon­taktu z winem od młodych lat, nie od­naj­dują przyjem­no­ści w jego spo­żywaniu. Ta szczególna mieszanka al­koholu, po­lifenoli i setek rodzajów specyficz­nych molekuł, wy­maga przyzwyczajenia.
Wy­daje się, że po­dob­nie jest z her­batą, która ma wiele wspól­nych cech z winem. W Chinach sztuka her­baciana zwraca uwagę na wyjąt­kowość tego na­poju w chiń­skiej kul­turze. Choć obec­ność wina gronowego na terenach Chin datuje się na ponad 4000 lat p.n.e. to właśnie picie her­baty miało wy­soką rangę wśród chiń­skich klas wy­kształ­conych. Oto cytat koreań­skiego Mistrza Zen, Czcigod­nego Pop Czong Su Nima:

„Aby zdecydować czy her­bata jest do­bra czy nie, na­leży spraw­dzić kolor, za­pach i smak naparu.”

„Mówi się o her­bacie, że stanowi Drogę (Tao). Jest tak dlatego, że tego uczysz się przez czucie, nie po­przez in­struk­cję słowną. Gdy osoba utrzymuje stan wy­ciszenia, wtedy i tylko wtedy do­cenia cichość za­wartą w herbacie”.

Słowa te na­suwają mi na myśl degustację wina, w której ocenia się jego wy­gląd, na­stęp­nie za­pach, aby przejść do smaku. Z kolei po­wszechne, wśród amatorów wina, roz­budowane komen­tarze i opisy, wy­dają mi się tak rzad­kie wśród osób, które z winem pracują na co dzień (głów­nie enologów). Kiedy enolog mówi o winie, które po­mógł stworzyć, raczej nie opisuje jego smaku czy za­pachu, ale skupia się na warun­kach, z którymi pracował i na samej degustacji.

Trudno jest zwer­balizować skom­plikowane i róż­norodne uczucia. A degustacja wina, szczegól­nie do­brego wina, przynosi wiele takich uczuć. Barwy, kon­systen­cja, gęstość, za­pachy i smaki to tak dużo w tak krót­kim czasie. A w do­datku dużo w tym sub­tel­no­ści i ulot­no­ści. Nie jest więc łatwo to wszystko na­zwać i zgrab­nie opisać. A pew­nie jesz­cze trud­niej nie opisywać w ogóle…

Ogólnie o degustacji wina

Wzrok – rzucamy okiem na płyn w kieliszku. Czy jest on ciemny, in­ten­sywny? Jakie ma od­cienie? Czy jest mętny? Ma pęcherzyki po­wietrza? Jak osadza się na ścian­kach kieliszka? Czy roz­budza na­sze zain­teresowanie? Z jakich winogron powstał?

Węch – wkładamy nos do kieliszka i wąchamy, a póź­niej ob­racamy kielisz­kiem i wprawiamy w ruch wino, aby po­wąchać raz jesz­cze. Jaki to za­pach? Czy coś nam przy­pomina? Jest in­ten­sywny i trwały czy ledwo wy­czuwalny? Czy jest raczej słodki, kwiatowy, kobiecy czy może dziwny, ostry, szczypiący? Czy można go nazwać?

Usta – na­bieramy nieco wina do ust i staramy się wy­mieszać je językiem, wpusz­czającą po­wietrze po­przez sior­banie (lepiej po­czujemy aromaty wina). Próbując wina w ustach i tak wiele od­czuwamy po­przez jamę nosową, która jest po­łączona z jamą ustną, ale skupmy się tu na smakach: kwaśnym, słod­kim, gorz­kim i od­czuwaniu płynu. Czy wino jest gęste i wy­peł­nia całe usta czy raczej jest wod­niste? Czy od­czucia w ustach są ciekawe i roz­wijają się? Jak? Czy czujemy cierp­kość? Jak długo utrzymują się uczucia po prze­łknięciu lub wy­pluciu wina? Chcielibyśmy po­łączyć to wino z po­sił­kiem? Co przynosi nam na myśl jego degustacja? Czy wy­gląd, za­pach i smak tego wina możemy od­nieść do win­nicy, z której ono po­chodzi i winorośli, które po­rastają jej po­wierzch­nie czy raczej pijemy je myśląc o jutrzej­szej pracy lub oglądając telewizję, żeby szyb­ciej za­snąć…? Czy przepłaciliśmy?

data publikacji: 25/08/2009, podobne artykuły:
deliciousdigggooglestumbleuponwykop