Rowerem po winnicach

Podobnie jak tango, wino czy Ziemia Ognista, z Argentyną kojarzy się także niestabilność ekonomiczna. Mawia się, że Argentyńczycy mają we krwi „życie chwilą”, a długofalowe planowanie, szczególnie, jeśli chodzi o finanse, nie jest ich mocną stroną. Jest to może jeden z powodów, dla których eksport wina jest cały czas na stosunkowo niskim poziomie i patrzy się na niego, jako na przyszłościowe przedsięwzięcie. Ci, którzy inwestują, zdają się widzieć w winie perspektywy rozwoju – każdego roku przybywa w Mendozie winnic z prawdziwego zdarzenia. Jest ich dzisiaj tak dużo i są tak blisko siebie, że rowerowe wycieczki „od degustacji do degustacji” stały się tu główną atrakcją turystyczną. Przez rozwój turystyki winnice straciły zapewne nieco tradycyjnego charakteru i teraz trzeba się umawiać na każdą wizytę albo korzystać z usług biur turystycznych. Tego rodzaju rowerowe podróżowanie, pozwala jednak pogodzić turystykę winną z obcowaniem z pięknymi krajobrazami Mendozy.

Malbec i asado

W Polsce oferta win z Argentyny się powiększa. Sommelierzy zwracają uwagę na to, że jakość przeciętnego wina z tej części Świata ulega poprawie. Tak jak w przypadku win z większości państw zajmujących się produkcją i w Argentynie można znaleźć wybitne butelki, skupiające to, co najlepsze w klimacie, ziemi i tradycji, ale także słabe wino, które kupione w Europie, wcale nie musi być tanie. Jeśli jednak decydujemy się na wybranie wina z Mendozy i zastanawiamy się, do czego pasuje, to możemy odwołać się do lokalnych specjalności. To oczywiste uogólnienie i uproszczenie, ale zawiera dużo prawdy: w Argentynie je się głównie mięso. Mniej więcej o godzinie 22 rodziny organizują tak zwane „asado”, czyli, jak to się w Polsce określa, grilla. Najbardziej cenione jest mięso grillowane na drewnie. Podaje się je z pieczywem i czerwonym winem, które jest przeważnie taniczne, o intensywnych aromatach. Czerwone mięso z grillowanym winem nie jest zbyt wyszukanym połączeniem, jeśli jednak składniki są wysokiej jakości, to niczego nie brakuje. Szczególnie, jeśli asado przygotowuje znający się na rzeczy Argentyńczyk, podający młodego i bogatego Malbeca.

Sąsiedzi przedzieleni Kordylierą

Po obu stronach Andów znajdziemy mnóstwo podobieństw. Chile i Argentyna są sobie bliskie na wielu płaszczyznach. Ale to właśnie różnice, często tkwiące w szczegółach, nadają smak podróżom. Z jednej strony winnice są pospolite zarówno na zachód od Andów, w Chile, jak i na wschód, w Argentynie, a z drugiej miejsce wina w kulturze i środowisko upraw często bardzo te kraje różnią.

W literaturze można znaleźć wiele teorii tłumaczących sukces chilijskiego wina. Nie trzeba być jednak enologiem żeby zrozumieć, dlaczego lokalny trunek plasuje się wśród najlepszych na Świecie. Zanim jednak zagłębimy się w winnice, kilka słów o Chile…

---

W drodze do Santiago

Lecąc do Chile z Europy mija się Kordylierę, Andy. Zmierzając w stronę Santiago wyłania się las świateł, widziany z okien samolotu. Spacerując po stolicy Chile nie widać gór tylko wtedy, kiedy przysłaniają je wieżowce lub kiedy nad miastem zbierze się warstwa smogu i chmur. Ulice w centrum są przepełnione ludźmi. Jest bardzo dużo dźwięków – głosów, muzyki, samochodów, kroków, szumu.

Mi na początku pobytu w Chile towarzyszył Miguel Littin, uwięziony w reportażu „Na fałszywych papierach w Chile”. Lektura pozwala zanurzyć się w atmosferę kraju opanowanego przez dyktaturę i podróżować wraz z reżyserem po mniej i bardziej znanych zaułkach Chile. W czasie swojej tajnej wyprawy, której celem było nakręcenie materiału ukazującego konsekwencje totalitarnego ustroju za rządów Pinocheta, Miguel Littin udaje się między innymi do Isla Negra. Dzisiaj miejsce to jest celem pielgrzymki obcokrajowców i Chilijczyków. To tu znajduje się jeden z niezwykłych domów Pablo Nerudy. Miejsce to, do momentu zmiany ustroju, było szczelnie zamknięte i pilnowane przez policję. Jego historia symbolizuje zmiany, które dokonały się w Chile w czasie ostatnich dziesięcioleci. Zmiany te –rozwój ekonomiczny i powrót do demokracji były silnym bodźcem między innymi dla chilijskiego winiarstwa. W tej chwili Chile ma swoje miejsce wśród najważniejszych eksporterów wina na Świecie.

Turystyka winna

Spacerując po targu Mercado Central, w sercu Santiago, mija się stoiska z owocami i warzywami, które przyciągają wzrok. Truskawki mają tu wielkość niemalże pięści, cebule są słodkie, awokado jest tak aromatyczne, że stało się składnikiem sushi i hamburgerów, a owoce takie jak cherimoya dodają rzadkiego w Europie, egzotycznego smaku. Tak też chilijskie winogrona stanowią doskonałą bazę do produkcji oryginalnych, bogatych win. Na pewno swoją pozytywną rolę w uprawie winorośli odgrywają:

• położenie winnic w urodzajnych dolinach pomiędzy Andami a Oceanem Spokojnym,
• wysoka amplituda temperatur między dniem i nocą,
• silne nasłonecznienie (dziura ozonowa oddziałująca między innymi na obszar Chile wzmacnia i tak intensywne promieniowanie),
• i doświadczenie połączone z nowoczesną technologią.

Rolnictwo jest w Chile, obok turystyki i przemysłu opartego o złoża naturalne, jedną z najważniejszych gałęzi gospodarki. Wiele pracy włożono w to by turyści bez problemu mogli korzystać z atmosfery panującej w winnicach. Popularne stały się tak zwane Rutas del Vino czyli szlaki winne, które ciągną się przez winiarskie regiony. Z Santiago można wsiąść do pociągu, który wioząc nas przez malownicze krajobrazy, dojeżdża do Colchagua. Ta prestiżowa dolina słynie z czerwonych win i oryginalnej historii. Dzisiaj bogaty winiarski region, był miejscem inwestycji potentata pomawianego o handel bronią.

Przykład nowoczesnej winnicy stanowi Estampa, chlubiąca się swoimi winami otrzymywanymi na drodze kupażu. Jest ona także przykładem tego jak zorganizowane jest większość firm produkujących wina w Chile. Przeważnie są to duże gospodarstwa, często powyżej 100 hektarów, uprawiające winorośl i dodatkowo skupujące owoce od lokalnych rolników. Nie brakuje tu jednak też rodzinnych winnic zakładanych przez miłośników, które mają ograniczoną produkcję i mniej turystyczny charakter.

W zasadzie nie trzeba oddalać się od Santiago żeby zapomnieć o miejskim zgiełku i korzystać ze spokoju pośród winorośli — na obrzeżach stolicy znajduje się znana winiarnia Concha y Toro, ze swoją znaną marką Casillera del Diablo. Organizować wycieczki można bez trudu będąc w Santiago poprzez biura turystyczne lub samemu, korzystając z dobrze działającej sieci autokarów. Należy jednak pamiętać, że Chile plasuje się wśród najdroższych krajów Ameryki Południowej, a ceny w Santiago nieraz przewyższają te w Warszawie.

Wino na pustyni i w górach

Jeden z profesorów pracujących na wydziale Agronomii w Santiago wspominał, że nie zdziwiłby się gdyby zobaczył piaski Atakamy porośnięte przez winorośle w najbliższej przyszłości. Chilijskie winiarstwo ma przed sobą ogromne perspektywy. Wino jest jednak tylko jednym z wielu tutejszych bogactw. Chile jest krajem aktywnych wulkanów, wszechobecnych gór i plaż, pustyni i lodowców, gejzerów i gorących źródeł, unikalnych roślin i zwierząt i szlaków wijących się przez pustkowia Południowej Ameryki. Do tego jest mieszanką kultur, która objawia się dzisiaj w walce potomków Indian o prawa do ziemi, różnokolorowych twarzach w metrze Santiago i zapomnianych językach północy i południa.

A więc i większości ludziom, odpowiednio skoncentrowane taniny, kojarzą się z negatywnym doświadczeniem. Z drugiej jednak strony, to, co jest na pograniczu pozytywnego i negatywnego odczucia, może dać ciekawy efekt. I tak też wino zdobywało popularność nie tylko ze względu na swoje antyseptyczne właściwości, czy zdolności przystosowawcze winorośli. Często zdarza się, że osoby, które nie mają kontaktu z winem od młodych lat, nie odnajdują przyjemności w jego spożywaniu. Ta szczególna mieszanka alkoholu, polifenoli i setek rodzajów specyficznych molekuł, wymaga przyzwyczajenia.

Wydaje się, że podobnie jest z herbatą, która ma wiele wspólnych cech z winem. W Chinach sztuka herbaciana zwraca uwagę na wyjątkowość tego napoju w chińskiej kulturze. Choć obecność wina gronowego na terenach Chin datuje się na ponad 4000 lat p.n.e. to właśnie picie herbaty miało wysoką rangę wśród chińskich klas wykształconych. Oto cytat koreańskiego Mistrza Zen, Czcigodnego Pop Czong Su Nima:

Słowa te nasuwają mi na myśl degustację wina, w której ocenia się jego wygląd, następnie zapach, aby przejść do smaku. Z kolei powszechne, wśród amatorów wina, rozbudowane komentarze i opisy, wydają mi się tak rzadkie wśród osób, które z winem pracują na co dzień (głównie enologów). Kiedy enolog mówi o winie, które pomógł stworzyć, raczej nie opisuje jego smaku czy zapachu, ale skupia się na warunkach, z którymi pracował i na samej degustacji.

Trudno jest zwerbalizować skomplikowane i różnorodne uczucia. A degustacja wina, szczególnie dobrego wina, przynosi wiele takich uczuć. Barwy, konsystencja, gęstość, zapachy i smaki to tak dużo w tak krótkim czasie. A w dodatku dużo w tym subtelności i ulotności. Nie jest więc łatwo to wszystko nazwać i zgrabnie opisać. A pewnie jeszcze trudniej nie opisywać w ogóle…

---

W następnej części tekstu przyjrzymy się słodkim winom musującym, winom z późnego zbioru i procesowi Appassimento.

---

Drugie z kolei było Vermentino z Langwedocji z 2007 roku. Wino samo w sobie nie było dla mnie zbyt ciekawe – zwyczajne do wypicia, trochę za dużo goryczki i kwasu. W rezultacie w połączeniu z wyrazistym camembertem Cœur de lion, z wina nie pozostawało nic oprócz gorzkiego posmaku. Lepiej udawało się z St. André i Le Rustique, ale i tak nie było to nic wartego polecenia.

Ostatnie białe wino to Chardonnay – Les Cazalets 2007 rok. Wino wyprodukowane na południu Francji, w okolicy miasta Montpellier. To bardzo delikatne i niezbyt złożone, ale przyjemne wino, o mało intensywnych aromatach i ledwo wyczuwalnej kwasowości. W tym wypadku spostrzeżenia, co do serów są podobne do tych, które tyczyły się Vermentino. Wino za lekkie do dojrzałego Cœur de Lion, pasujące, od biedy, do dwóch pozostałych.

Teraz przyszedł czas na wina czerwone. Mówi się, że jeśli chcemy uważnie degustować wina, nie powinno ich być więcej niż sześć. W innym wypadku stracimy zdolność koncentracji. Nawet, jeśli wypluwamy wino. W tym wypadku, dodatkowo trzy sery skomplikowały operację. Więc w zasadzie powinniśmy byli skończyć po białych…

Pierwsze czerwone wino pochodziło z Burgundii, apelacja Hautes-Cotes de Nuits. Już sama nazwa apelacji jest dla mnie urokliwa (cote – wybrzeże, strona i nuit – noc). Wino o pięknym, głębokim kolorze, owocowych aromatach, wyraziste i złożone, ale też lekkie i łagodne o przyjemnej równowadze między kwasowością, konsystencją, zapachami. Po połączeniu go z serami nasuwa się wniosek, że ogólnie można je polecać do serów z porostem białej pleśni – wyraźny, delikatny charakter tego burgunda współgrał z miękkością i aromatami serów.

Malbec z Cahors. Cahors znajduje się na północ od Tuluzy. Wino to, o intensywnych owocowych aromatach, głębokim kolorze i dobrze wyczuwalnych taninach, nadawałoby się do leżakowania. Ze względu na swoją intensywność i dość mocne ściąganie, nazwałbym je męskim winem. Osobiście uważam, że jego charakter nie pasuje do serów z porostem białej pleśni. Nawet dojrzały Cœur de Lion nie był w stanie zrównoważyć wina w ustach i w konsekwencji połączenie nie przynosiło nic ciekawego.

Merlot – Les Cazalets. Jeszcze raz ta sama winnica, co wcześniej, ale w czerwonym wydaniu. Południowe wino o wyrazistych aromatach, owocach i beczce, o wyczuwalnej objętości w ustach. Najlepiej smakowało z dojrzałym Cœur de Lion. Nieco za twarde i intensywne dla dwóch pozostałych serów. Ale prawdę mówiąc pod koniec degustacji i język już był purpurowy od antocyjanów i cierpki od tanin, a nos w serowych zapachach…

Reasumując trzeba przyznać, że taki rajd po winach w akompaniamencie serów to przyjemna rzecz. Fajnie jest czuć jak niektóre smaki zmieniają się w połączeniu z serem i jak jedne odczucia potęgują lub przytłaczają inne. Polecam zwracać uwagę na temperaturę podawania win i serów, a także na minimalne choćby rozluźnienie i koncentrację, jeśli chcemy doświadczyć samych smaków w pełni.

---

Tak czy inaczej, po wydłużonym wstępie, przejdę do ciekawiącej mnie sprawy, a mianowicie wspólnego mianownika wina i sera. Dr Steve Charters, w swojej książce „Wine and Society” (Wino i Społeczeństwo) pisze, że takim mianownikiem może być podział. Autor zwraca uwagę na to, że wino (w całym tekście pisząc wino, mam na myśli produkt fermentacji winogron) można podzielić na „bulk” lub „vrac” (termin oznaczający niezabutelkowane wino, rozlewane ze zbiorników, sprzedawane na objętość, a nie na butelki) i wino elitarne czy prestiżowe. W uproszczeniu można powiedzieć, że wino „bulk” (nazwijmy je niejednostkowym) pije się żeby zaspokoić fizyczne pragnienie napoju czy alkoholu, natomiast wino elitarne, pije się także żeby określić swoją pozycję społeczną. Autor zauważa, że choć na pierwszy rzut oka mogłoby się wydawać, że podziałowi temu podlega większość wytwarzanych dóbr, po głębszym zastanowieniu, spostrzeżenie okazuje się fałszywe.

Z produktów, które są pospolite wśród grup o różnej sile nabywczej tylko wino, ser i ubrania można jednoznacznie porządkować ze względu na elitarne i niejednostkowe, bez wyraźnych części pośrednich.

Z mojego punktu widzenia, teza ta jest słuszna tylko dla niektórych państw, czy regionów. Mam na myśli miejsca, w których zarówno wino jak i sery są częścią codziennego posiłku. W Polsce, na przykład, wydaje mi się, że wino spełnia tylko tą drugą funkcję, a więc występuje tu wino elitarne. Brak jest wina niejednostkowego. Jest jasne, że składa się na to wiele czynników, takich jak; popularność innych alkoholi/napojów, skąpa obecność wina w kuchni, symboliczna obecność winorośli w rolnictwie, cena… I w tym kontekście pisząc o winie czy serze mam wrażenie uczestnictwa w zabawie mającej w sobie coś z kolekcjonerstwa. Bo przecież tylko wąskie grupy pasjonatów znają się na znaczkach, monetach czy kaktusach. Więc jeśli dobieranie wina do sera lub odwrotnie, jest układanką to dobrze wiedzieć, co zrobić żeby części do siebie pasowały. Tak żeby powstało coś oryginalnego, coś, czym nie powstydziłby się kolekcjoner. A fakt wspólnego podziału jest pretekstem do rozważań, dotyczących na przykład istnienia apelacji dla serów i win w Europie. Ale o tym już następnym razem.

---